食事介助とは？介護職員が抑えておきたい姿勢・注意点・ポイント

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食事の介助はなぜ注意が必要なのか？

食事介助の目的は、一人では食事が食べれない方に、安全かつ安楽に食事が食べれるように援助することで、必要な栄養や水分を摂取し、食に対する満足感を得ることです。そんな食事介助では、なぜ注意が必要と言われるのでしょうか？

高齢者の食事の特徴

食事介助をする場合に注意が必要な理由として、ご高齢者の食事の特徴について理解しておきましょう。

ご高齢者は、年を重ねるにつれて歯が欠損したり、舌や喉の筋力が衰えてしまいます。そのため、食事をする事が徐々に困難になってきたり、飲み込みが難しくなり「誤嚥性肺炎」を引き起こす可能性が高くなります。
※ご高齢者の誤嚥の原因は、唾液分泌量の減少や睡眠薬の服用、口腔ケアが十分にされていないこと、疾患による原因などがあります。

実際に、日本人の死亡原因の第4位は肺炎（1位の癌、2位の心疾患、3位の脳血管疾患）がであり、肺炎による死亡者の「96.5％」が65歳以上と言われています。そのうち誤嚥が原因で起こる肺炎は全体の約「70％」を占めています。

誤嚥性肺炎を引き起こさないためにも私たちスタッフは、食事形態を柔かい物にしたり、食材をカットしたりとご高齢者の状態に合わせた食事を提供する必要があります。食事介助をする場合は、食事中の姿勢や口に運ぶタイミングなどを重要に注意してケアを行うことがとても大切になります。

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食事介助の基本は「正しい姿勢」

ご高齢者に対して食事の介助を行う場合は、誤嚥をしないように正しい姿勢を保つことが重要です。そこで、食事介助の基本として食事をする正しい姿勢についてご紹介します。


椅子の場合

• 椅子の高さは、両足の裏が床につくように設定します。
• テーブルの高さは、肘が90度に曲がる程度に設定します。
• 食事中は、背もたれを使わないように軽く前傾姿勢を保ちます。車椅子の場合
• フットレスト（足置き）は上げて、両足が床につくように設定します。
• テーブルが高さが合わない場合が多いので車椅子用のテーブルを使用する。リクライニング車椅子の場合
• 背もたれの角度を90度、または45～80度程度に設定します。
• 両膝は90度程度、両足の裏がフットレスト（足置き）につくように設定します。
• 身体が安定しない場合は、腰の横や背中、頭の後ろにクッションを置きます。ベッドの場合
• 背もたれの角度を45～80度程度に設定します。
• ずり落ちる場合があるので一度座り直し、両膝を軽く曲げるように設定するとなお良し。
• 身体が安定しない場合は、背中、頭の後ろにクッションを置きます。

「食事前」の注意点を知っておこう！

食事介助を必要とする高齢者の場合、スタッフが注意しなければならない介助のポイントが沢山あります。ここからは「食事の前」と「食事中」の食事介助の注意点をご紹介します。

まずは「食事前」の食事介助の注意点です。

食事介助は、食事は口元まで運ぶ手伝いをするだけではありません。誤嚥を起こさないように食事介助の姿勢をチェックしたり、意識や眠気などの状態を確認することも重要なポイントになります。以下の観察項目は、食事介助を行う前の注意点としてチェックしておきましょう！

• 手洗い、消毒はできているか？当たり前ですが、細菌など衛生面を考慮するうえでは重要です。
• 正しい姿勢がとれているか？椅子などに座って食べるときは、顎が引けているか確認しましょう。足を床につけてつま先に体重がのるように意識すると自然に姿勢がよくなります。なお、食事介助中に姿勢が悪くなり顎が上がってしまうと咽頭と気管の角度が少ない為、食物が気管に入りやすくなるため要注意です。
• 背もたれの角度はあっているか？（車椅子の場合）食事前にご利用者様の背丈に合わせて車椅子の背もたれの角度を調整し、姿勢を整えておきましょう。
• 意識はあるか、眠気はないか？咀嚼は意識的に行われる運動です。眠気がないか、意識がハッキリしているか確認しておきましょう。
• 献立やメニューを伝えたか？食事は、献立やメニューを把握することで唾液が出たり咀嚼の準備ができます。本日のメニューを必ず伝えて目で確認してもらうようにしましょう。
• 配置に間違えはないか？配膳間違えは、食事形態が異なるご利用者様にとっては大きなリスクです。本人確認やスタッフのダブルチェックを行いましょう。
• 麻痺や神経症状の疾患はないか？摂食・嚥下は三叉神経、顔面神経、舌下神経、迷走神経などの神経が関わっています。既往歴に麻痺や神経症状がないか確認しておきましょう。

「食事中」の注意点を知っておこう！

次に「食事中」の食事介助の注意点をご紹介します。

食事中の介助は、姿勢の崩れだけでなく咀嚼や飲み込みができているかチェックしたり、タイミングをみながら食べ物を提供していきます。以下の観察項目を、食事中の注意点としてチェックしておきましょう！

• ご利用者様の横に座れているか？食事介助では、スタッフはご利用者様の横に座り、目線を同じ高さにしておくと口元までスムーズに手を伸ばすことが出来ます。
• 唾液は出ているか？高齢者の場合は、特に唾液の分泌量が少なくなるため、お茶やおみおつけなどで口内を湿らせてから食事を始めましょう。
• 正しく口元に運べているか？一口量を取り、ご利用者様の目で確認できる位置で口元まで運ぶようにしましょう。
• 飲み込みはできているか？必ず、咽頭挙上を見ながら飲み込みを確認して、次の一口を入れましょう。
  ※嚥下反射の誘発として、食物を「軟口蓋（口の天井の軟らかい部分）」または「舌根部（舌の付け根、舌後1/3）」に軽く押し当てる方法があります。
• 溜め込みはないか？口腔内の食物の溜め込みがないかを確認しましょう。
• 一口量を厳守できているか？一口量が多くなったり、かけ込むように食事を摂取すると誤嚥のリスクが高くなります。
• 食事後の口腔ケアはできているか？口腔内を清潔に保つことも大切です。口腔ケア実施の有無で10％以上も誤嚥性肺炎の発症率を下げるとされています。食事介助と合わせて必ず行っていきましょう。

※食事形態は、基本的に医師やST（言語聴覚士）、看護師が評価をして決定していきます。それでも、もし食事中にむせが出現する場合は、医師や看護師にすぐに報告しましょう！

参照：米山 武義　老年歯科医学Vol. 16 「口腔ケアと誤嚥性肺炎予防」

食事介助をより安全に行うためのポイントとは

これまで食事前・食事中の食事介助の注意点をご紹介しましたが、食事介助をより安全に行う上では「食事の流れ」を理解しておくことも重要です。

人が食事をする場合、食べ物を見てから飲み込むまでを大きく「５期」に分けて考えます。特に「認知期」「咀嚼期」「口腔期」は誤嚥や逆流を防ぐ大切な役割があります。介護のプロとして、ここまで理解して注意していると食事介助も安全ですし、素晴らしいケアができるはずです。食事の流れをプロ目線で捉えていきましょう！

期間	内容
認知（先行）期	食物があることを確認する時期です。主に飲食物の形や量などを目や耳、鼻を使って認識します。 →意識障害や認知症があると、食べ物の認知ができないので食べることが嫌になったり、無理に食べることで誤嚥を引き起こしてしまう可能性があります。
咀嚼（準備）期	食物を噛み砕き、飲み込みやすい形状にする時期です。この際に、唾液が分泌され食物と混ざることで、飲み込みやすい形に調整されます。 →脳機能障害や舌や顎を動かす機能の低下や唾液の分泌量が減少しているとうまく咀嚼できなかったり、食べ物が飲み込みやすい形にすることができない可能性があります。
口腔期	食物を口腔から咽頭に送り込まれる時期です。自分の意志で飲み込む場合は、随意運動で嚥下が行われます。 →軟口蓋（なんこうがい）が持ち上がることで食べ物が逆流するのを防ぎます。
咽頭期	食物は咽頭を通り、その奥にある食道まで運ばれる時期です。咽頭の周囲にある筋肉が連携して、食塊を反射的に食道まで送り込んでいく不随意運動です。
食道期	食物を食道から胃まで送り込まれる時期です。咽頭期と同様に、反射的に送り込む不随意運動です。

参照：エルメッド エーザイ株式会社「摂食・嚥下のメカニズム」

症例ごとの食事介助のポイントをご紹介

ここからは、介護現場でもよく起こる場面を想定した、症例別の食事介助のポイントをご紹介していきます。
 

「片麻痺」の食事介助

食事介助の中でも、麻痺ある場合の介助は悩むことも多いのではないでしょうか？

まずは、片麻痺の方への食事介助のポイントをご紹介します。ご利用者様に身体状況に合わせた対応を選択してみてください。

• 皿の下に滑り止めを敷くことで皿を安定させる
• スプーンに食べ物を乗せやすいように、縁に角度の付いた皿を使う□.握りやすいように太柄のスプーンを使用する
• 長い柄のスプーンを使い、口元に対象物を運びやすくする
• 食事介助中に姿勢が傾く方には、麻痺側にクッションや枕を設置する
• 足の裏を床につけることで姿勢を正しやすくする□.咀嚼（そしゃく）・飲み込みがしやすいように非麻痺側の口に食材を運ぶ□.麻痺側の口腔内に食物が残っていないか確認する
• 一側の食物を見落としていないか確認する

「認知症」の食事介助

次に、認知症の方への食事介助のポイントをご紹介します。

認知症では、まず食事の拒否で悩むことも多いのではないでしょう？食事の拒否の理由として、食物や状況を認識するのに時間がかかったり、気がそれたり、忘れてしまったりすることがあります。食事を認識してもらったり、食事のリズム（生活リズム）をつけてもらうように支援していきましょう。

• 今日の献立を一緒に確認する
• 食卓を拭くなど食事の準備を一緒に行う
• 配膳など食事の準備を一緒に行う
• 食事時間を把握してもらうために他ご利用者から先に食事を食べてもらう
• 食事の拒否がある場合は「作り過ぎたので食べてくれますか？」「味見をお願いします」と声掛けをする

認知症の疑いや認知機能の低下を早期に発見することができるスクリーニングテストについて知りたい方は、ぜひこちらの記事をご一読ください。
▶︎長谷川式認知症スケール（HDS-R）とは｜MMSEとの違い・評価方法・診断基準

「眠気が強い場合」の食事介助

次に、眠気が強い方への食事介助のポイントをご紹介します。

ご高齢者の場合は眠剤を内服されていたり、疲労や意識障害などの影響により食事時間にも眠気が強くなってしまう場合があります。ご利用者様の状況に合わせて選択してみてください。また、眠気が強い場合は、誤嚥のリスクが高くなります。無理はせず食事を中止しましょう。

• 食事前に深呼吸や軽い体操をする
• 氷棒での口腔内を刺激する
• 声かけを随時、耳元でおこなう
• 一回の食事時間を少なくする
• 一度食事を中止し、時間帯を変更する
• 食事前に休憩時間を取り仮眠を取ってもらう

「リクライニング車椅子の場合」の食事介助

次に、リクライニング車椅子を使用している方への食事介助のポイントをご紹介します。

体力の低下など何かしらの理由で長時間の臥床ができない方では、日中の移動をリクライニング車椅子を使用されている方がいらっしゃいます。いくら疲れやすいからといってそのままの姿勢で食事を食べてしまうと誤嚥を引き起こしてしまうリスクが高まります。以下の点に注意して介助しましょう。

• 食事前に口腔ケアを行い、口の中を清潔にする
• 食事前に口腔体操を行い、唾液を分泌しやすくする
• リクライニングの角度を60〜80度に姿勢を調整することで食事での誤嚥を防ぐ
• 食事介助中のずり落ち防止のため膝の角度を90度、又は膝下に枕を設置し、姿勢を整える
• 車椅子のフットレストにしっかりと足をのせ、姿勢を整える
• 顎が上がらないように、後頭部や首の下に枕を設定する
• 唾液の分泌を促すため、食べ物を目で確認してから口に運ぶ

食事介助の前にオススメの取り組み

食事は、楽しみの１つとして美味しく食べてもらえることが理想的です。ご高齢者の食事介助を行う場合は、やはり誤嚥が懸念されるのではないでしょうか？そこで、誤嚥を予防する食事を食べる前にしておきたいことについてご紹介します。

1. 口の中を綺麗にする特に一人では口腔ケアができない方や嚥下機能が衰えているご高齢者の場合、口の中に汚れが残っていることがあります。汚れがあると口の中に細菌が溜まり、気管に入り込んでしまうことで誤嚥性肺炎を引き起こしてしまうことがあります。そのため、食事前に舌を中心に口の中を綺麗にしておくようにしましょう。食事前は忙しい時間帯でもありますが、誤嚥を引き起こす可能性が高い方には、食事介助の１つとして食事前から口腔ケアをしていきましょう！
2. 口腔体操をするご高齢者は年を重ねるにつれ、舌や喉の筋力が衰えてしまいます。そのため首や頬、舌の筋肉を動かしたり、唾液腺のマッサージをして誤嚥を予防していくことも大切になります。そこで食事前に取り組んでいただきたいのが「口腔体操」です。口腔体操は、ご高齢者の摂食・嚥下障害（せっしょく・えんげ）および構音障害を予防するための体操です。舌や口とその周りの筋肉を動かすことで、食べ物を咀嚼（そしゃく）して飲み込むまでの一連の働きがスムーズになる効果が期待できます。食事前に取り組むことで、だ液の分泌を促し、食べ物を食べる準備をしていきましょう！

ご高齢者にオススメな食事前に取り組む口腔体操はこちらの記事で詳しくご紹介しています。詳しく見たい方はこちらをご覧ください。
▶︎高齢者向け｜口腔体操をしてリハビリの効果を最大化させよう

食事前に取り組む口腔体操をご紹介

ここからは、食事介助の前に取り組んでいただきたい「口腔体操の方法」について詳しくご紹介します。

口すぼめ運動

まず、こちらの口腔体操は、口に空気をためたり、すぼめたりすることで頬の筋肉を鍛えることができます。

ご高齢者が食べ物を食べるときは、舌と頬が協力して働いたり、口の周りの筋肉（口輪筋）が働くことで食べこぼしを防ぐことができます。

食事介助中に食べ物の食べこぼしがある方は、食事前にこちらの体操を実施することをお勧めします。



【運動方法】


頬をしっかりと膨らませます。
ストローを吸うように頬を吸いつけます。

舌の運動

次に、こちらの口腔体操は、舌のトレーニングです。

舌を上下・左右に動かす力は、食べ物を嚙める位置に移動させたり、口腔内残渣（こうくうないざんさ）を減らす効果があります。

食事介助中に食べ物が口の中に残ってしまう方は、食事前にこちらの体操に取り組むことをお勧めします。

【運動方法】


口を大きく開け、舌をできるだけ大きく回します。

あいうえお・パタカラ体操

こちらの口腔体操は、「あ・い・う・え・お」と大きく口や顎、唇、舌を動かすトレーニングです。

発声の運動は、舌や喉の筋肉を動かすため誤嚥の予防として効果が期待できます。また、大きな声を出すことで腹圧が高まり、誤嚥しかけた時に咳き込む力がつきます。

食事介助中の誤嚥が気になる方、咳き込むことが苦手な方には、食事前に必ず取り組むことをお勧めします。


【運動方法】

遠くに声を届けるようにお腹の底から大きな声を出しましょう。

まとめ

今回は、食事介助の正しい姿勢から注意点、症例別の介助のポイント、口腔体操までまとめてご紹介しました。

食事は、衣食住という言葉があるように人間が生活していく上でなくてはならないものですし、さらには家族や友人との交流や楽しみの場としても重要な活動です。
利用者様が安全に食事を楽しめるために私たちスタッフがその介助のポイントを理解しておかなければなりません。

食事介助というと食事を口に運ぶだけとイメージする方もいらっしゃいますが、食事を食べる姿勢や飲み込みがうまくできているのかなど確認事項を確実にチェックすることが重要になります。

今回の内容を参考に明日からの食事介助に取り組んでいただければ幸いです。

食事介助と合わせてご覧いただきたい内容に「食事動作のリハビリ」があります。食事の介助をただするのではなく、利用者様がいつまでも自分の力で食事が食べれるようにリハビリに取り組んでみませんか？
▶︎食事動作の実践的プログラム

【まとめ】 ● 介助の種類と介助方法まとめ 【口腔ケア】 ● 口腔ケアの手順と介助方法・注意点 【着替えの介助】 ● 更衣介助（着替え介助）の手順と注意点 【移乗の介助】 ● 移乗介助の手順と注意点 【歩行の介助】 ● 歩行介助の方法と注意点 【トイレの介助】 ● 排泄介助のポイントと注意点 【入浴の介助】 ● 入浴介助の注意点とポイント 【清拭の介助】 ● 清拭の手順と注意点 ● 清拭の効果・目的と最適な温度 【足浴の介助】 ● 足浴の手順と注意点 ● 足浴の効果と最適な温度